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2019-01-17

Estrella Damm Gastronomy Congress estreia com êxito em Lisboa

Seis chefs e seis showcookings únicos reuniram os mais reconhecidos profissionais da gastronomia e restauração em Portugal, 350 espetadores de diferentes pontos do país, dispostos a descobrir a essência e os segredos da cozinha de vanguarda portuguesa e espanhola.

Alcançando o mesmo nível de sucesso das edições anteriores, em Londres e Miami, o primeiro Estrella Damm Gastronomy Congress de Lisboa cumpriu os objetivos estabelecidos com muito empenho dos chefs, qualidade nas suas intervenções, e um grande interesse por parte dos seus participantes. Em confeções exclusivas, os seis chefs uniram culturas e sabores, em apresentações e reflexões que abordaram aspetos cruciais para a gastronomia: técnica, produto, criatividade, tradição, filosofia e identidade.

O dia começou com a apresentação de Kiko Martins, d’A Cevicheria e O’Talho, que elaborou pratos impregnados das suas vivências, à volta do mundo em 80 sabores, numa sessão que deixou a receita do seu ceviche de atum. Segundo o chef português “Tudo o que não se dá, perde-se!”, citando Madre Teresa de Calcutá sobre a importância da partilha de experiências no mundo da gastronomia. “Hoje foi um dia fantástico. Pude partilhar um pouco do que faço todos os dias e aprender com grandes chefs”.

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Nandu Jubany reivindicou a cozinha de proximidade, a que exerce desde Can Jubany, em Calldetenes, trazendo alguns dos pratos mais aclamados do restaurante como o “el chapadillo” de enguia do Delta do Ebro com puré de couve-flor, o arroz com gambas de Palamós ou o tutano com ostra. Uma sequência de pratos que aproximou a cozinha neotradicional catalã ao auditório luso. O turno de reflexão sobre a vanguarda e a criatividade na cozinha chegou pelas mãos de Andoni Luis Aduriz, do restaurante Mugaritz. Uma intervenção que abordou a descontextualização da cozinha, e o seu papel como memória e a imprevisibilidade. Apoiado por vídeos e pratos, o chef apresentou ao público português parte do processo criativo do Mugaritz, revelando os passos de confeções como o seu canelone vivo e um ceviche com chia germinada.

Após as sessões da manhã, uma pausa para convívio e degustação de alguns pratos a cargo de Kiko Martins. Com confeções inspiradas em várias partes do globo, a ementa incluiu ceviche puro, taco de tártaro de O’Talho, sanduiche Surf and Turf (Bellypork) e polvo no churrasco. No final, foi servida ainda uma sobremesa de chocolate, caju e banana.

João Rodrigues inaugurou o turno da tarde elaborando um prato do seu restaurante, o Feitoria, inspirado na matança do porco. O chef reivindicou a sua recriação da matança com destaque para o equilíbrio entre o mundo vegetal e animal, substituindo o tradicional coração guisado por um coração de alface brasado. Seguiu-se Henrique Sá Pessoa, do restaurante Alma, ajudado por Pedro Bastos, biólogo marinho e fornecedor de peixe do Atlântico nos mais prestigiados restaurantes portugueses. Juntos mostraram a essência do peixe e do marisco nos Açores e as possibilidades gastronómicas vindas do oceano Atlântico, utilizando peixes de temporada e diversas espécies que contribuem para a sustentabilidade dos mares.

Por último, e encerrando a jornada, a apresentação de Albert Adrià, muito esperada pelo público, que abordou os conceitos chave do seu percurso profissional. Criatividade, modernidade e tradição serviram de fio argumental para um showcooking que revelou a sua visão do vermut contemporâneo, elaborando a sua famosa tosta de sardinha. Adrià também revelou alguns segredos da sua cozinha, aprofundando a relação entre as texturas e os sabores, e partilhando a evolução dos restaurantes que formam o elBarri.

O Estrella Damm Gastronomy Congress pretende ser um encontro anual. Como valorizou Miguel Pires, jornalista gastronómico e condutor do evento, “ este congresso é um ótimo ponto de partida e uma interessante plataforma para a partilha de impressões entre chefs e projeção da cozinha do futuro em Portugal. Uma cozinha célebre no mundo pela sua tradição e produto, mas que começa a ser reconhecida também pela sua vertente vibrante e moderna”.

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