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2018-12-12

‘Co(R)doniz Patagónica’ é a grande novidade da nova carta do Volver de Carne Y Alma

A nova carta do Volver de Carne Y Alma vestiu-se, uma vez mais, de intensidade e de sabores arrojados, para trazer o melhor da gastronomia argentina para a mesa. Mantendo o requinte – também ele de autor – que se assume como a sua assinatura, o passaporte do restaurante gerido por Alexandra Gameiro apresenta-se agora sob a forma de um Almanaque, que só pode ser carimbado com os cinco sentidos em alerta, fervorosamente apaixonados pela fusão de texturas e de aromas.

Deixe-se desarmar e parta para o corte da suculenta carne, deixando-se envolver pela voluptuosa dança de talheres com o parceiro de caça ideal: a ‘Co(R)doniz Patagónica’, inspirada no tradicional ‘Co(R)dero Patagónico’, servida com batatas de argila, kumkwats, noisette, aroma de cordeiro e chimichurri. Servido num prato especificamente criado pela ‘Malga’ que pretende, de acordo com a gestora do espaço, “recriar em ‘nano’ escala os fantásticos assados do grandioso cozinheiro argentino Francis Mallmann”.

O Guanaco, um camelídeo da família dos lamas e das alpacas, é outra das escolhas mais exóticas ao nível das carnes, sendo servido, nesta nova ementa, com salsa crioula em ‘Panes a la chapa’ – a sua outra versão é recheada com truta marinada, ricotta fumada e salada de funcho.

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Poderoso e intensamente apetecível, assim se insurge uma das grandes novidades desta carta que guarda a chave da selva do prazer de comer: o Porco Alentejano (Porco Preto cruzado com Duroc), Paleta e Cachaço, fumados a baixa temperatura e finalizados na grelha, prometem fazer as delícias dos palatos mais arrojados.

Também a lista de entradas sofreu uma adição: as tradicionais, mas com um toque de contemporaneidade assumidamente singular, as ‘Mollejas’ de vitela, confecionadas em duas texturas, laminadas e fritas, e acompanhadas com ‘carpaccio de tomatillo’ e pickles de physalis.

Já no capítulo da ‘Picada’, uma das secções do cardápio onde os clientes se demoram, há três visitas que vieram para ficar: ‘O nosso Arroz de Polvo’, a Barriga de Porco Crocante, Favas e Pomelo Y Tártaro de Maronesa, Beterraba e Rabanete.

Não poderíamos rematar de outra forma. Este é o final feliz de um movimento que se quer magnetizante e profundo, tal como as águas de um oceano de excêntricos temperos: o regresso dos pratos de peixe, depois de cinco anos guardados na sua gruta de tesouros marítimos. Aqui, André Pires arroga a simbiose da cozinha portuguesa com a da América do Sul: Cavala marinada levemente fumada, Quinoa, Maçã Verde, Funcho e Escabeche de Couve Roxa.

Razões não faltam para volver uma, e outra vez, à porta 5D da Rua Luís de Freitas Branco, em Lisboa, e viajar até a um outro continente, sem sair do lugar.

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