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2018-12-12

Fortaleza do Guincho celebra 20 anos, e até a Madonna já lá foi

Vigor. Força. Solidez. Construção fortificada para defender um ponto ou impedir o passo. São as primeiras características que aparecem em destaque quando tentamos saber o que é uma fortaleza. A do Guincho é histórica e acolhe um hotel e um restaurante com Estrela Michelin, que celebra este mês 20 anos de existência, escola de tantos nomes da cozinha que hoje admiramos, palco de “extravagâncias” gastronómicas, quando gastronomia ainda não era assunto. 20 anos depois, este continua a ser um porto de abrigo, onde se quer sempre voltar.

“Há 20 anos não havia nada. Queria-se mostrar algo que as pessoas nunca tivessem visto, surpreender. O conceito do restaurante era totalmente novo, não havia nada igual”, explica Petra Sauer, directora da Fortaleza do Guincho, que fez do forte a sua casa, há 14 anos. Caviar, vieiras, trufas? Em 1998 eram ainda sonhos distantes, ou ingredientes que sabíamos serem usados por aqueles senhores que trabalhavam na cozinha com um chapéu branco, alto e faustoso. A Fortaleza do Guincho trouxe todo esse imaginário para a mesa nacional. Com um registo clássico, de escola francesa, foi inicialmente liderado pelo chef Marc Le Oudec, com consultoria de Antoine Westermann que, em 2001, trazem uma Estrela Michelin para o restaurante, a que há mais tempo se mantém na zona de Lisboa, ininterruptamente desde essa altura.

O restaurante passou a ser palco de iniciativas únicas e exclusivas: desde jantares de champanhe (ó tempo volta para trás!), em que todo o menu era acompanhado pelo espumante mais conhecido do globo, aos primeiros eventos com trufas… Hoje parecem momentos comuns, na altura suscitavam estranheza, desconfiança até. Mas esta cozinha foi sempre habitada por profissionais pouco temerosos.

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Em 2012, uma nova página começa a ser escrita, quando o lendário chef Westermann cede os comandos da cozinha ao seu discípulo Vincent Farges. Os momentos inéditos prosseguiram, com jantares de citrinos, presentes em todos os pratos do menu, um mercado de produtores organizado no lobby do hotel, a introdução dos nome dos produtores na carta do restaurante… De resto, o arrojo foi comum aos profissionais que por lá passaram, nunca comedidos no momento de tentarem ir mais longe: para além de Farges, José Avillez, Miguel Laffan, Carlos Cardoso, Filipe Carvalho haviam de partir da beira-mar para outros voos, com o conhecimento e a experiência acumulada numa escola exigente e muito prestigiante.

No seu estilo inconfundivelmente clássico, o restaurante Fortaleza do Guincho nunca se deixou estagnar: pelo contrário, acompanhou os tempos, foi sempre precursor da evolução, a par do crescimento da nossa cozinha. E esta cozinha foi-se tornando cada vez mais nossa. Das vieiras, passou-se ao pregado da costa nacional, da galinha de Bresse à sopa da pedra, do foie gras às dunas do Guincho, a famigerada sobremesa de Miguel Rocha Vieira com pinha, pinhão e resina, que remete (logo que a vemos e quando a provamos) para o cenário envolvente. Como diz Petra Sauer “agora temos Portugal à mesa!”. Para isso, também contribuiu a chegada de Rocha Vieira, do mundo para o Guincho. Foi em 2015, e mais um capítulo haveria de começar. “Não posso negar que o facto de ter sido o primeiro chef português e, de alguma maneira, a pessoa responsável por este virar de pagina (sem me esquecer, claro, de toda a equipa que tem acompanhado o processo ao longo destes 3 ultimos anos) me deu um gozo especial”, confessa o cozinheiro. “É um orgulho poder fazer parte da historia de uma casa tão icónica como a Fortaleza do Guincho”, acrescenta.

Ao seu lado tem o sous chef Gil Fernandes, o chef de pastelaria Filipe Manhita, e toda a equipa do restaurante e do hotel que partilham do espírito entusiasta de poderem trabalhar num espaço histórico, alheado do burburinho ainda que a um passo de Lisboa, um reduto de bom gosto intemporal — ocorre-nos sempre a palavra escape! Por lá passaram Chefes de Estado, famílias reais, selecções de futebol de várias proveniências — Cristiano Ronaldo incluído — e várias super estrelas habituadas a holofotes internacionais, como Shakira ou (a agora mais nossa) Madonna.

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