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O mesmo mar, novos pratos e uma sala mais luminosa no Fortaleza do Guincho

2019 tem sido um ano de inovações no restaurante do Hotel Fortaleza do Guincho — Relais & Chateaux. O chef Gil Fernandes tem-se dedicado a experimentações e novas composições gastronómicas, que têm desaguado na mesa a bom ritmo. A sala que os acolhe tornou-se mais clara, com domínio do branco, interrompido pelas janelas que nos dão uma vista privilegiada para o Atlântico. E na cozinha, o que é que se passa na cozinha?

A SERRA DE SINTRA, O MAR DO GUINCHO E PORTUGAL INTEIRO NOS NOVOS PRATOS

 O mais jovem cozinheiro a assumir a chefia da cozinha do Fortaleza do Guincho agarrou o desafio com muita convicção. Consciente de que há um ADN particular a respeitar e com o qual as suas criações devem estar sintonizadas, Gil Fernandes tem estado focado em proporcionar uma experiência portuguesa no contexto de um restaurante Estrela Michelin, com história e que fique na memória.

Os sabores nacionais começam logo no amuse bouche: Alheira feita na Fortaleza do Guincho, favas e ovo de codorniz, um concentrado de portugalidade que nos deixa cheios de coragem de seguir viagem pelo país fora. O Lagostim do mar é a nova entrada, que acompanha com couve rábano, toranja, e infusão de malva-rosa rosa e molho de coral de lagostins. 
Defensor e praticante de intensas incursões pelo cenário que circunda o restaurante, para identificação e captura de ervas e flores que possam integrar os seus pratos — Gil Fernandes lança-se no foraging sempre que possível —, o cozinheiro usa cada vez mais espécies da serra nos seus pratos. A flor de sabugueiro, por exemplo, chega em versão limpa-palato e nunca o intervalo entre pratos soube tão bem. 

Na carta há ainda um prato de carne novo: Vaca maturada, queijo de cabra, aipo e sabugueiro, com costela maturada a baixa temperatura, fatias de aipo, puré de aipo, com um estrondoso molho de queijo de cabra. A terminar, seguimos até Miranda do Corvo, região de onde provém a Nabada de Semide,mas também a Tentugal, onde Gil Fernandes e Filipe Manhita (chef de pastelaria do restaurante) foram “buscar” o pastel da zona: nesta sobremesa há mistura dos dois doces conventuais e um acompanhamento feito com espuma de amêndoa amarga — ponto final mais nacional que pode haver. A sazonalidade está ainda presente na outra novidade das sobremesas: Bebinca, alperce e erva-do-caril, leva-nos a percorrer a nossa costa, sobre um crumble de quinoa, panna cotta de iogurte e gelado de erva-do-caril, a acompanhar a alperce.

Para que todos possamos aceder a esta vivência à mesa do Fortaleza, o restaurante oferece diferentes modalidades: ao almoço, todos os dias, há um menu de 3 pratos (75€), com entrada, prato principal e sobremesa (inclui sempre snacks, amuse-bouche e as mignardises). O menu Degustação tem 4 pratos (95€), e está disponível ao almoço e ao jantar, tal como o Menu Experiência (145€), no caso a mais completa, num total de 8 pratos.  

TUDO ÀS CLARAS

Mais luminosa que nunca. É assim que, depois da intervenção de refresh que sofreu em tempo record, podemos encontrar a sala do Fortaleza do Guincho. Em cinco dias, mudaram-se as alcatifas, os tectos e as paredes passaram a ser brancos, os cortinados foram substituídos e a energia do restaurante tornou-se ainda mais serena — não é isso mesmo que esperamos de uma fortaleza? A ideia de actualizar o look and feel do espaço estava há algum tempo nos planos da directora do hotel, Petra Sauer, que levou a cabo um plano infalível para que este processo interferisse o menos possível no normal funcionamento do espaço.
Agora, o branco é a cor dominante, apenas recortado pelas grandes janelas que dão para o mar, de onde podemos ver o areal e o rebentar das ondas. E nunca a sensação de que o oceano inunda o restaurante foi tão literal, a alcatifa azul deixa-nos na dúvida quanto à possibilidade de estarmos mesmo a pairar sobre a água. Num ambiente tão neutro, o destaque vai todo para os pratos que chegam à mesa.

Gil Fernandes continua a rumar ao sabor das estações e do que elas lhe trazem, e dos sabores portugueses que quer partilhar com todos aqueles que passam pelo Guincho. O restaurante com Estrela Michelin há mais tempo na zona de Lisboa (desde 2001) é uma fortaleza cada vez mais nacional e de excelência. 

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