Baristas mostram como se faz o café perfeito na 4ª edição do Campeonato

Uma chávena com o fundo interior côncavo, uma máquina bem limpa, grãos de café que conservam todas as suas propriedades, são apenas algumas das regras de ouro que estão por trás de um “espresso perfeito” e que  cerca de 12 profissionais vão apresentar na 4ª edição do Campeonato de Baristas de Portugal.

O campeonato, que se realiza a 16 e 17 de outubro, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, é organizado pela AICC – Associação Industrial e Comercial do Café e pelo capítulo português da SCA – Speciality Coffee Association e tem como objetivo a dignificação da profissão de Barista, que ainda “não tem o reconhecimento merecido”, disse Cláudia Pimentel, secretária-geral da AICC.

A competição irá juntar cerca de 12 baristas que irão ter 15 minutos para apresentar “o espresso perfeito”, um cappuccino ou outra bebida com leite e uma bebida de autor com café e outra bebida que não pode ser alcoólica. Estas bebidas serão apresentadas aos quatro juízes sensoriais que irão analisar e julgar elementos como a consistência do creme, a espessura, o sabor persistente, que deve ser “arredondado” e aromático. O concurso inclui ainda um juiz técnico que acompanha de perto todo o desempenho do barista na prova e um juiz principal, representante da SCA que assegura a uniformidade de critérios usada mundialmente.

O vencedor será o representante português no Campeonato Mundial de Baristas que se realiza em junho de 2018 em Amesterdão.

O Barista, cuja denominação é igual em todo o mundo, é o profissional especializado em cafés especiais, que também cria bebidas baseadas em café, que eleva a qualidade do café que chega aos clientes. Deve ser um conhecedor profundo do café, desde o cultivo, às espécies, etapas de processamento e beneficiamento do grão, dos processos da torra e moagem, dos detalhes da extração da bebida, seja qual for o processo utilizado. A profissão exige uma formação específica, muito treino, dedicação e uma paixão grande pelo café, defende a AICC.

Durante a apresentação do campeonato, coube ao barista Tiago Costa demonstrar como se faz um “espresso perfeito” desfazendo mitos como o do café cheio ser mais fraco do que o normal. Na verdade o café cheio tem mais cafeína do que o normal porque à medida que a água vai passando, vai levando a cafeína. O profissional deu ainda dicas sobre como identificar o creme perfeito que deve ser cor avelã com tom avermelhado e por vezes “tigrado”, que vem dos óleos presentes nos grãos. O creme deve ser persistente e ter 2 a 3mm de espessura. O “espresso perfeito” tem 7g de café, com uma extração de 20 a 30 segundos. Um café normal tem cerca de 30ml e uma “italiana” 25ml. A temperatura ideal de extração é de 88 a 96ºC com uma pressão de 9 bares sobre uma dose de café prensada. A chávena deve ter o fundo côncavo para formar um bom creme. Além da técnica, também as condições de higiene da máquina, a água e as condições do grão do café influenciam o resultado final da bebida.