No Ararate seguem-se as tradições da genuína cozinha arménia

O ambiente é acolhedor e os empregados são solícitos e atenciosos, mas isso é o mínimo que se espera de um bom restaurante como o Ararate. A melhor surpresa porém, estava para vir: a comida genuinamente de qualidade, que segue tradições seculares, e o vinho de romã, sim, disse bem, de romã.

No Ararate come-se bem, a dificuldade em dizer o nome dos pratos é proporcional ao sabor que eles têm. Cada prato que provámos era uma viagem de sabores mediterrânicos, asiáticos e árabes em que sobressaem a profusão de ervas aromáticas, os cítricos e algum picante.

O Ararate, localizado nas Avenidas Novas em Lisboa, abriu em 2018 e, por enquanto, é o único restaurante de cozinha arménia em Portugal, no entanto, até ao final do ano, o Ararate terá um segundo espaço, desta vez no Porto. De acordo com o gerente Paulo Marques, estão apenas a aguardar a “luz-verde” para avançar com as obras. Por “luz-verde”, o responsável do restaurante refere-se à localização, já que estão duas em análise. Comparativamente a Lisboa, o espaço do Porto deverá ser maior e incluir um “tandoor”, um forno típico da ásia central onde se confecionam alguns pratos e pão, que não conseguiram incluir no espaço em Lisboa por ser demasiado pequeno. A ideia seria inclui-lo não só na sala como utilizá-lo na confeção, por exemplo, do lavash, um pão de trigo sem levedura que parece uma folha. O restaurante em Lisboa tem capacidade para 70 pessoas no interior e 40 na esplanada mas que nem sempre resulta por causa das condições meteorológicas.

Na decoração tudo se conjuga para um ambiente sereno e confortável, onde apetece estar, mesmo estando o restaurante bastante composto em termos de ocupação. As madeiras, as tapeçarias, as ânforas em barro, conferem uma envolvência relaxante e quente. Já o nome, Ararate, vem do monte que em tempos foi tomado pelos turcos, mas cujas águas das nascentes correm para a Arménia. Ararate é, também, o monte onde, segundo a bíblia, atracou a arca de Noé.

Mas falemos do mais importante. A comida. Colocámos -nos nas mãos do gerente, mas para quem não tem essa benesse e tiver de escolher, o menu é exaustivo na explicação de cada um dos pratos, com fotografias reais dos pratos. O que se vê na foto coincide com o que nos chega no prato. Embora os pratos sejam bastantes diferentes dos portugueses, a verdade é que, analisando bem, não serão assim tão diferentes e não é porque tenha havido uma “aculturação” da cozinha arménia à portuguesa. É porque é assim mesmo e o jovem chef arménio Andranik Mesropyan, que veio para Portugal para abraçar este projeto, garante a autenticidade da cozinha que apresenta: pratos suculentos assentes numa tradição gustativa milenar.

A localização e a história da Arménia fez com que a sua gastronomia seja muito rica. Do oriente adotou os temperos exóticos, da ásia central conheceu o grão, dos turcos aprendeu a técnica de grelhar carne em carvão e introduziu o kebab na alimentação e da europa introduziu os legumes e verduras.

O Ararate – com uma história bastante peculiar: apesar de o monte ter sido tomado pelos turcos, as suas águas cristalinas correm para o lado da Arménia – deve o seu nome à montanha bíblica onde atracou a Arca de Noé.

A nossa refeição começou pelo couvert e pelo vinho. Servido fresco, foi-nos apresentado um vinho da Arménia, de 12º, feito 70% com romã e 30% com uvas. O resultado foi um vinho tinto de sabor agradável, semelhante a um clarete em termos de cor. Os arménios fazem vinho há mais de 6.000 anos e nunca abandonaram a técnica da talha de barro.

Além do lavash, um pão-folha típico da Arménia, feito com farinha de trigo, sem levedura, o couvert era composto pela surpresa do chef, ou seja três molhos que no caso de ontem eram de ameixa, queijo e noz. Destaque para o molho de ameixa que, contrariamente ao imaginado, não se revelou doce, mas sim com um travo cítrico de onde sobressaem as ervas aromáticas e os cítricos. A cozinha arménia utiliza muitas ervas como os coentros, o manjericão roxo (que chega seco da Arménia), o tarkhum (da família do estragão), o chaber (da família da segurelha) e ainda o dandur, que se assemelha às beldroegas.

Logo de seguida chegou a primeira de três entradas: o satsivi, um delicioso prato de pedacinhos de peru preparados a baixa temperatura em molho de nozes com alho e especiarias.

Uma das particularidades da cozinha arménia é chegada quase em simultâneo dos pratos à mesa. Não existe uma ordem estabelecida como existe noutras cozinhas. Tanto podem começar pelas entradas como acabar as refeição com as mesmas. No Ararate não cruzam essa linha cultural, a menos que seja pedido, em geral pelos clientes pertencentes a essas regiões do Cáucaso, e que representam 10% dos clientes. No entanto, os pratos chegam ritmadamente à mesa e por isso, ainda estávamos a começar com o peru, quando nos chegou uma delícia do Cáucaso, cujo nome devemos fixar, independentemente da dificuldade. O Khachapuri barco é um pastel tradicional caucasiano em forma de barco, recheado com queijo e gema de ovo. A gema é misturada no pão que depois é cortado e comido à mão enquanto está quente. Aliás, além de ser uma cozinha para partilhar, muitos dos pratos comem-se à mão. É o caso do terceiro prato que nos chegou à mesa, os Khinkali. Estes “saquinhos” de massa recheados são famosos em todo o Cáucaso. São moldados à mão e estão cheios de uma suculenta carne picada e um caldo aromático, que pode ser ligeiramente picante, que distingue estes khinkali das outras massas recheadas. Comê-los obedece a uma técnica, agarra-se à mão, pelo topo a que chamam “poupa”, dá-se uma pequena mordida, o suficiente para conseguir sorver o caldo e depois come-se o resto, com ou sem molho de iogurte. Normalmente não se come o topo de massa.

Findas as entradas e tapas, chegou a vez de provar a espetada (ou khorovats) de esturjão grelhada no carvão. O grelhador do Ararate veio de fora, de um fornecedor espanhol que o desenhou propositadamente e a rigor, e pesa duas toneladas. Depois de provar o esturjão concluímos que não são apenas as ovas deste peixe que são boas. Trata-se de um peixe de carne semelhante à do salmão, mas branca e bastante mais magra, deliciosamente temperado.

O final da refeição, que foi degustada sem pressas, terminou com uma Pakhlava (ou baklava, como é mais conhecida), um doce típico do oriente, com aroma de mel e nozes e massa folhada, onde não faltam as especiarias: canela e cravinho.

Com uma clientela feita em 80% por portugueses e 10% de turistas, sendo os restantes do Cáucaso, a ocupação do Ararate é bastante elevada, em particular a partir de 5ª feira pelo que é conveniente fazer reserva.

Restaurante Ararate
Av. Conde Valbom, 70, Lisboa
Reservas: Tel.: 925451509 – Email: reservasararate@gmail.com