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Iniciou-se ontem mais uma campanha da pesca da sardinha, a espécie mais querida dos portugueses, cuja qualidade é reconhecida internacionalmente. Até 31 de julho, os pescadores de 120 barcos da frota do cerco vão poder capturar 6.300 toneladas, mais 1.300 que no ano passado. Seriam excelentes notícias, não fosse a Covid-19 ameaçar o escoamento do pescado. A Indústria Conserveira é assim vista pela comunidade piscatória como a melhor alternativa para uma campanha que se espera bem-sucedida. A Pinhais, símbolo incontornável da indústria conserveira nacional, planeia absorver 675 toneladas de sardinha, cerca de 5% da quantidade que Portugal poderá pescar este ano. Para a conserveira, que, este ano está a comemorar o seu centenário, inicia-se o período mais intenso de produção.
A histórica conserveira, que mantém o processo artesanal original, sendo a única fábrica de conservas em Portugal que, em toda a sua produção, preserva a tradição secular, produziu no ano passado 3,1 milhões de produtos de sardinha, cerca de 90% dos quais absorvidos por mercados internacionais.
Tratando-se também de uma das duas conserveiras que resistem na freguesia de Matosinhos, onde a indústria conserveira foi em tempos imagem de marca, a Pinhais começa com o arranque da campanha o mesmo ritual que preserva há 100 anos. Assumindo uma ligação muito forte à comunidade piscatória local, a conserveira inicia o dia bem cedo na Lota de Matosinhos, onde participa nos leilões dos cabazes, com 22,5 Kgs de sardinha cada. A arte desta seleção vem de há 100 anos, em que se se atirasse uma sardinha para uma tábua de madeira e ela não saltasse, era porque não era ideal para as conservas Pinhais, pois já tinha sido pescada há muito tempo.
Aliás, o primeiro emprego de António Pinhal, neto do fundador da conserveira foi na lota de Matosinhos a selecionar a melhor sardinha.
Este processo é essencial para, por um lado, assegurar a adequação dos produtos da Pinhais, que são de nicho e reconhecidos pela elevada qualidade, e, por outro lado, a sustentabilidade da comunidade piscatória local.
“A Pinhais está fortemente convicta do seu papel na compra do cabaz da sardinha ao preço justo ao pescador. É um comentário habitual na lota de Matosinhos que, quando a Pinhais se vai embora, o preço do cabaz da sardinha baixa. É fundamental não deixar o preço do cabaz ir a preços que não permitam a saída dos barcos e nós estamos bem cientes disso”, explica João Paulo Teófilo. Para o gerente da Pinhais, o aumento da quota da sardinha é uma boa notícia essencialmente para os pescadores, já que, para a conserveira, o importante é manter um papel de responsabilidade na hora de comprar o pescado pela manutenção desta tradição ancestral, que é a pesca da sardinha.
Esta é uma época que mantém os 111 colaboradores, a maioria dos quais com muitos anos de casa, numa laboração intensa. É neste período que produzem o que a empresa vende ao longo do ano. Todo o processo, que integra cerca de 40 etapas, é integralmente manual. Após a compra, a sardinha é cortada, sendo-lhe retirada toda a tripa para evitar o amargor no processo de conservação. Seguem-se a lavagem das sardinhas nas grelhas para eliminar quaisquer impurezas que adultere o processo de maturação; o corte dos ingredientes frescos, como a cenoura ou a malagueta; a preparação do molho de tomate, receita secreta que passou de mão em mão. Resistindo à tentação de produzir mais e mais rapidamente, a Pinhais mantém a pré-cozedura nos fornos a vapor, a que se seguem o arrefecimento e o enlatamento. A produção é mais demorada, mas a cozedura é feita de acordo com a gordura e tamanho da sardinha, garantido um cozimento perfeito a 360º e, sobretudo, permitindo que a gordura excedente e a água da cozedura fiquem na grelha e não na lata, proporcionando mais uma vez as condições ótimas de maturação. A maturação demora no mínimo três meses.
“No final da época, os nossos colaboradores anseiam pela sardinha mais gorda e por ter sardinha com ovas, a verdadeira delícia que só acontece em anos especiais. Em 2019, no último dia de produção, a Pinhais teve a sorte de ter ovas. A última vez, tinha sido em 2017”, conclui João Paulo Teófilo.
