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Depois de um breve ameaço, o céu limpou e o sol mostrou porque é o astro-rei. A temperatura também estava bastante agradável. Estavam reunidas as melhores condições para conhecer tudo sobre o azeite Oliveira da Serra e celebrar o lançamento da edição limitada da primeira colheita de 2015/16.
A expectativa de conhecer a Herdade do Marmelo, em Ferreira do Alentejo, fez com que a viagem se tornasse curta. Uma vez lá, começou a desvendar-se o mistério da apanha mecanizada da azeitona e fez-se luz em quem não tinha ideia de como uma máquina podia recolher praticamente a produção toda de uma oliveira sem a danificar.
Não se pode dizer que o azeite tenha passado despercebido ao longo da história. Antes pelo contrário. Homero, na sua Ilíada, chamou-lhe ouro líquido e, reza a história, que houve um tempo em que serviu de moeda de troca. Num passado distante, mas não tão distante, serviu de “combustível” para alumiar os candeeiros de ruas e as candeias.
Os seus benefícios para a saúde são constantemente recordados e o azeite faz parte da base da Dieta Mediterrânica, desde 2013 Património Imaterial da Unesco. O azeite é ainda utilizado na indústria farmacêutica, na cosmética… Haverá outro produto tão versátil? Mas não fica por aí.
Também na religião o azeite e as oliveiras são mencionados. No livro de Génesis, o pombo que regressou à Arca de Noé trazia no seu bico um raminho de oliveira a simbolizar não só o fim do dilúvio e, por conseguinte a existência de terra, bem como o restabelecimento da paz entre Deus e o Homem, e existem relatos, também na bíblia, sobre a utilização de azeite e vinho na cicatrização de feridas e na unção.
Apesar da versatilidade que se lhe atribui, na Herdade do Marmelo, da Oliveira da Serra, quisemos ver como é que aquele fruto pequenino, mas carnudo, se transforma no líquido límpido que apresenta diferentes tonalidades entre o dourado e o verde, e um sabor mais ou menos intenso.
A Oliveira da Serra tem naquele que é o maior olival de Portugal, mais de 10 milhões de oliveiras plantadas. Um projecto que começou a desenvolver-se em 2007 naquela zona por causa do Alqueva que garantia a rega. Os métodos utilizados são em olival intensivo e super intensivo. O primeiro implica uma apanha mais demorada e tem em média 342 árvores por hectare. O segundo método, com 2.000 plantas por hectare, é mais mecanizado, exige uma variedade mais flexível que consiga resistir à passagem da máquina, caso da Arbequina, uma qualidade de azeitona ibérica e que é uma das utilizadas pela Oliveira da Serra- Outras que também são utilizadas na feitura do azeite Oliveira da Serra são a Arboosana e a espécie grega Koroneiki.
O processo de apanha da azeitona começa por não deixar crescer muito as árvores. É preciso manter uma altura de 2,70 m para que a máquina possa passar por cima delas sem as danificar. O processo é simples. Imaginemos uma lavagem automática em que um automóvel é basicamente “engolido” por umas super-escovas gigantes que ensaboam, lavam e limpam os automóveis à medida que vão andando, deixando depois o automóvel limpo e brilhante. O princípio é mais ou menos o mesmo, mas sem escovas, sabão ou água. Mas a máquina, conduzida por uma pessoa, vai atravessando a fila de oliveiras, “engolindo” uma a uma, deixando-as praticamente limpas de azeitonas. Lá dentro dá-se a magia de retirar a azeitona que vai para um depósito. Um ano bom da Herdade do Marmelo produz 50 milhões de quilos de azeitonas e o processo permite que sejam apanhados 150 hectares de olival por dia.
No chão ficam algumas azeitonas, assim como em alguns ramos dispersos, mas o administrador do grupo, Luís Melo diz que o desperdício não chega a 5% da produção.
Depois do grupo, que incluiu algumas estrelas da gastronomia portuguesa, como o anfitrião Vitor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Justa Nobre, António Nobre ou José Avillez, entre outros, ter assistido à apanha da azeitona, foi altura de ir para o lagar e ver todo o processo desde que as azeitonas são despejadas e entram num processo de separação de folhas e ramos.
É o quarto ano consecutivo que a marca Oliveira da Serra lança uma edição especial 1ª colheita, em homenagem ao olival português e aos primeiros frutos da nova campanha. Um azeite feito a partir de azeitonas colhidas ainda jovens e que por isso, assume um sabor marcadamente frutado, ideal para apreciar com um pedaço de pão quente.
Os frutos são apanhados no início de cada Outono, e processados no que foi considerado pelo segundo ano consecutivo como “o melhor lagar do mundo”. As azeitonas, ainda jovens, verdes e frescas, deram origem a um azeite de qualidade superior, com um sabor vibrante que se torna irresistível ao pão.
Todo o processo é sujeito a controlos de qualidade com amostras recolhidas aleatoriamente nas diferentes fases.
Depois de separadas as folhas e ramos, que são devolvidos ao campo, a azeitona é triturada e transformada em pasta de azeitona, passando para a extracção, passando por uma máquina que junta as partículas de azeite. Depois vai para a centrifugação que irá separar o azeite, de tudo o que não é: caroço, água, etc e que e chamado bagaço. Numa fase seguinte, o azeite é “lavado”, ou seja são eliminadas as partículas para depois sair o azeite não filtrado.
O processo é todo feito a frio, pelo que não é extraído 100% do azeite.
Uma vez dentro do lagar, na zona em o azeite já está em silos gigantes e onde também está o laboratório que “reproduz” o que se faz no lagar para que se saiba exactamente o que está a acontecer e fazer o controlo de qualidade, o grupo, devidamente trajado de acordo com as normas de higiene e segurança, pode espreitar para ver o azeite a ser filtrado e mesmo provar os diversos azeites extraídos de três variedades e azeitonas e fazer o seu próprio “blend”, cortesia da Oliveira da Serra.
O Oliveira da Serra 1ª Colheita 2015/2016 está disponível nas lojas habituais com um PVP recomendado de 3,74€, encontra-se ao alcance de todos aqueles que procuram um azeite aromático e deliciosamente único.
