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Em tempo de caça e porque a aposta em pratos confeccionados com produtos da época é um dos princípios da cozinha do Restaurante Herdade das Servas, são cinco as novas iguarias que Paulo Baía acrescentou à ementa do espaço que abriu recentemente na propriedade dos irmãos Carlos e Luís Serrano Mira, em Estremoz.
‘Perdiz à Chefe’ (perdiz estufada com legumes salteados e castanhas), ‘Tarte de Perdiz’ (empada de perdiz com salada de alface cortada à Juliana), ‘Ensopado de Lebre’ (um típico ensopado alentejano com as sopas de pão à parte), ‘Arroz Bravo’ (com pombo bravo) e ‘Feijoada de Lebre’ são os novos sabores que vão estar disponíveis durante o Inverno. Os dois primeiros – de perdiz – podem ser apreciados todos os dias, mas os pratos de lebre e pombo bravo apenas ao fim-de-semana.
Situado na Herdade das Servas, o Restaurante com o mesmo nome prima por uma cozinha de base regional com alguns apontamentos de inovação, a fim de atingir não só o público de fora, mas também os alentejanos, para quem a cozinha tradicional faz parte do quotidiano. Em regime de concessão, Paulo Baía é o empresário que está no comando deste novo projecto, assumindo não só a propriedade do mesmo mas também a chefia de sala. A cozinha é assegurada pela sua irmã, a chefe Maria da Fé Baía. Aberto todos os dias, ao almoço e jantar, à excepção de terça-feira, este é um espaço que promete “alimentar” ainda mais a excelente e típica gastronomia alentejana.
Como não poderia deixar de ser o vinho vai ter um lugar de destaque no Restaurante Herdade das Servas. A ementa foi elaborada em parceria e para cada prato – sopas, peixes, carnes – há uma sugestão de maridagem com um dos néctares do produtor. A refeição pode ser feita à carta ou elegendo um dos dois menus existentes: Vínico e de Degustação.
A uma ementa fixa juntam-se opções que vão sendo acrescentadas de acordo com a sazonalidade dos produtos, bem como algumas sugestões diárias ou de fim-de-semana, como é o caso do ‘Borrego Assado no Forno’. Para breve, a chefe Maria da Fé Baía vai criar pratos com caça (com perdiz, e pombo bravo, por exemplo), entradas com túberas e com espargos selvagens. Das especialidades fazem parte os ‘Cogumelos Grelhados e Recheados com Farinheira’, a ‘Sopa de Tomate à Alentejana’, o ‘Cação de Coentrada’, o ‘Borrego Assado no Forno’, as ‘Costeletas de Borrego Panadas’, as ‘Migas à Alentejana (com entrecosto)’, as ‘Bochechas de Porco com Esmagada de Batata à Alentejana’ e, numa vertente mais “vanguardista”, o ‘Bife Wellington’. Neste registo e no que toca ao peixe, o ‘Salmão Folhado’ tem feito a delícia dos visitantes locais. As sobremesas, todas elas caseiras, são de comer e chorar por mais: ‘Pudim das Servas’, ‘Pudim de Ovos’, ‘Sopa Dourada’, ‘Charcada’, ‘Toucinho do Céu’, ‘Quente e Frio’, ‘Pêras Bêbedas’ e ‘Gelado de Baunilha com Molho de Chocolate, Caramelo ou Frutos Vermelhos’.
