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Depois de um longo verão, o Outono chegou para lembrar o conforto que está contido nesta estação. O Kanazawa oferece-lhe, como de costume, uma experiência única com base nos ingredientes sazonais, que todos os meses renovam a ementa deste espaço e criam um novo banquete ‘kaiseki’ para os comensais.
Para abrir o apetite, o chef Paulo Morais começa por apresentar o Sakizuke, um prato composto por vieiras, mini cenouras, cogumelos seta do cardo e molho kimuchi. Segue-se o Mokuzuke, um ‘sashimi’ de peixes da nossa costa. Depois, é tempo de receber uma iguaria surpreendente à mesa, com vários ingredientes outonais: o Chawanmushi, um pudim salgado de ‘dashi’ e abóbora assada com camarão, espinafre e cogumelo shimeji.
Na ordem do menu degustação, segue-se um dos pratos-estrela: o Hassun, dedicado às delicadezas de Outubro. A saber: ovo de codorniz cozido em chá preto, falso ouriço de castanhas, kakuni (atum cozido em dashi, gengibre e molho de soja), temari (sushi de polvo), tofu de marmelo e caranguejo real. A seguir, é tempo do yakimono, um robalo grelhado com molho de ouriços do mar, couve pak choi e cogumelos shitake. Depois, é hora do sunomono, um agradável escabeche de codorniz em maçã reineta.
Já com o estômago aconchegado, chega o shiizakana, uma coxa de pato, alho francês, cogumelo pleurotus, moromi miso e gema de ovo curada, servido sobre folha de magnólia. Agora, há que encontrar espaço para o sushi, composto por nigiri e gunkan com peixes e mariscos da nossa costa. Finalmente, é tempo do misoshiru, a sopa de miso, com propriedades digestivas. O banquete termina com a sobremesa (dezato), uma torta de batata doce e castanhas, gelado de abóbora assada, ‘crumble’ de miso, redução de vinagre e crocante de quinoa. Conforto e sabor, numa experiência de criatividade e arte memoráveis – como sempre neste templo da comida kaiseki.
