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Para cozer percebes basta um escaldão em água a ferver salgada, as sapateiras são “adormecidas” em água tépida antes de serem mergulhadas em água a ferver. Estas e muitas outras dicas foram ensinadas durante o workshop de marisco “Do Mar à Mesa” da cervejaria Ribadouro, do Grupo Portugália.
Com cartas dadas no mercado e a servir marisco fresco desde 1947, a Cervejaria Ribadouro é um marco de Lisboa que anualmente serve 30 mil litros de cerveja e encomenda 25 mil quilos de marisco por semana. Ao ano a marisqueira vende uma média de 11 mil quilos de camarão, 2.500 quilos de ameijoas e 4 mil de sapateira, mas os pratos vão muito além do marisco.
Localizada numa esquina a meio da avenida da Liberdade, mesmo ao lado do Parque Mayer, a cervejaria aproveitou o início do tempo quente, altura por excelência que apela mais às mariscadas e cerveja, para ensinar truques e dicas pela mão do mestre marisqueiro Alberto Mota para quem quer cozinhar marisco em segurança e com qualidade em casa.
As ostras servidas na cervejaria são oriundas da costa nacional: rias de Aveiro, Alvor e Formosa, além do estuário do Sado. Muitas espécies de ostras são hermafroditas e mudam de sexo amadurecendo como macho e tornando-se fêmeas depois. Normalmente têm um prazo de validade de sete dias.
A sapateira consumida na cervejaria também é nacional e é o crustáceo mais consumido em Portugal. Uma das formas de ver se está viva é verificar se as pinças estão firmes. A cozedura é feita conforme o peso, sendo a relação de 10 minutos por quilo. O mestre da Ribadouro deu ainda a dica de “adormecer” a sapateira em água tépida, antes de a mergulhar na água a ferver, para não perder as patas. Para saber se a sapateira tem carne no casco, basta conferir o peso e abanar. Se sentir líquido no interior não está cheia.
As lagostas são completamente diferentes dependendo da região onde foram capturadas, diz Alberto Mota. Também de origem nacional, o mestre diz que as mais escuras são de água mais fria, capturadas na zona de Peniche e as mais claras são de água mais quente, capturadas mais a sul. O tempo de cozedura ronda os 20 minutos por quilo e meio.
Os percebes da Ribadouro chegam das Berlengas e de Aljezur e é, segundo Alberto Mota, “dos mariscos mais difíceis de apanhar e dos que mais põe em risco a vida do marisqueiro”. Para saber se estão bons, o melhor é “meter as mãos”, se estiverem peganhentos ou não cheirarem a maresia, devem ser rejeitados. A sua cozedura é muito rápida, “basta um escaldão”. Este marisco precisa de mais sal do que os restantes. A média é de 60 gr. Por litro de água, no caso dos percebes, a média é de 70gr por litro.
O workshop terminou com outros mariscos de cozedura rápida: os camarões de Espinho e as gambas do Algarve caracteristicamente de casca mais mole. Estão prontos mal “começarem a vir ao de cima” e a “formar uma espuma. Devem ser mergulhadas em água salgada muito fria com gelo mal saem da cozedura.
De referir que a Ribadouro, além da cervejaria, tem ainda um quiosque desde agosto de 2014, em plena avenida da Liberdade, em Lisboa.
